2017年公共营养师二级常见知识点
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维生素D
维生素D简介
为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。天然的维生素D有两种，麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。植物油或酵母中所含的麦角固醇(24-甲基-22 脱氢-7-脱氢胆固醇)，经紫外线激活后可转化为维生素D2。在动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射也可以转化为维生素D3，因此麦角固醇和7-脱氢胆固醇常被称作维生素D原。在动物体内，它们必须在动物体内进行一系列的代谢转变，才能成为具有活性的物质。这一转变主要是在肝脏及肾脏中进行的羟化反应，首先在肝脏羟化成25-羟维生素D3，然后在肾脏进一步羟化成为1,25-(OH)2-D3，后者是维生素D3在体内的活性形式。1,25-二羟维生素D3具有显著的调节钙、磷代谢的活性(图11)。它促进小肠粘膜对磷的吸收和转运，同时也促进肾小管对钙和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助于新骨的钙化，又能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使骨质不断更新，同时，又能维持血钙的平衡。由于1,25-二羟维生素D3在肾脏合成后转入血液循环，作用于小肠、肾小管、骨组织等远距离的靶组织，基本上符合激素的特点，故有人将维生素D归入激素类物质。维生素D有调节钙的作用，所以是骨及牙齿正常发育所必需。特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。如果此时维生素D量不足，则血中钙与磷低于正常值，会出现骨骼变软及畸形：发生在儿童身上称为佝偻病;在孕妇身上为骨质软化症。1克维生素D为 40000000国际单位。婴儿、青少年、孕妇及喂乳者每日需要量为400～800单位。
维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。
每天的需求量
0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要额吃些含维生素D的食品或制剂。
功效：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。
副作用：研究人员估计，长期每天摄入0.025毫克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴、体重减轻、多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织(如心、血管、支气管、胃、肾小管等)钙化。
1.补充维生素C预防白内障。白内障是现阶段老人常见的眼部疾患，严重时可致完全失明，障碍阅读，影响日常生活。由于目前臭氧层破坏程度还在不断加重，据统计白内障发病率正呈上升趋势。[3]
专家们认为，白内障的形成是由于晶体的氧化所致，维生素C即可抑制这种氧化作用，每日服用维生素C三片(每片100毫克)就可起到保护效果。除此之外，服用维生素C对于保护肝脏，预防胃癌、食旮庙还有积极作用。
2.补充维生素D预防骨质疏松。骨质年松是中年人常见疾病，特别是那些缺乏运动锻炼，终日限于办公室中的职业女性更是多见。
3.补充维生素E抗衰老、防癌症。维生素E又名生育酚，是一种优秀的抗氧化剂。它一是有助于延缓衰老，增强机体免疫水平，帮助人体清除积累的氧自由基，使皮肤更细腻、更富弹性;
譬如膺食中新鲜蔬菜水果丰格者，可不必加取维生素C;如室外体力劳动者经常晒太阳，可由皮肤转化形成丰富的维生素D，也就不必再额外补充。另外，各处维生素尽管抗氧化补益作用好，也不宜高浓度超量服用，不然就会弄巧成拙，影响任康。
维生素K
维生素K属脂溶性维生素。由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。常见的有维生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等绿叶植物;K2 则由微生物合成。人体肠道细菌也可合成维生素K2。现代维生素K已能人工合成，如维生素K3，为临床所常用。维生素K均为2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。维生素K1是黄色油状物，K2是淡黄色结晶，均有耐热性，但易受紫外线照射而破坏，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。临床上使用的抗凝血药双香豆素，其化学结构与维生素K相似，能对抗维生素K的作用，可用以防治血栓的形成。维生素K和肝脏合成四种凝血因子(凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ)密切相关，如果缺乏维生素K1，则肝脏合成的上述四种凝血因子为异常蛋白质分子，它们催化凝血作用的`能力大为下降。人们已知维生素K是谷氨酸γ羧化反应的辅因子。缺乏维生素K则上述凝血因子的γ-羧化不能进行，此外，血中这几种凝血因子减少，会出现凝血迟缓和出血病症。此外，人们公认维生素K溶于线粒体膜的类脂中，起着电子转移作用，维生素K可增加肠道蠕动和分泌功能，缺乏维生素K时平滑肌张力及收缩减弱,它还可影响一些激素的代谢。如延缓糖皮质激素在肝中的分解，同时具有类似氢化可的松作用，长期注射维生素K可增加甲状腺的内分泌活性等。在临床上维生素 K缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长期服用广谱抗菌素以及新生儿中,使用维生素K可予纠正。但过大剂量维生素K也有一定的毒性，如新生儿注射30毫克/天，连用三天有可能引起高胆红素血症。
维生素K于1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。它是黄色晶体，熔点52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K 化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。目前已能人工合成，且化学家能巧妙地改变它的 “性格”为水溶性，有利于人体吸收，已广泛地用于医疗上。
维生素E
维生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称，又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。天然存在的维生素E有8种，均为苯骈二氢吡喃的衍生物，根据其化学结构可分为生育酚及生育三烯酚二类(图12)，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为α-、β-、γ-和δ-四种。商品维生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性仅为α-的40%、8 %和20%。
天然α-生育酚是右旋型，即d-α-生育酚。它是生物活性最高的维生素E形式。1克d-α-生育酚的生物活性为 1490IU，所以称其为1490型维生素E。另外，d-α-生育酚醋酸酯，d-α-生育酚琥珀酸酯等衍生物经常用在维生素E补充剂中。由于1克d-α- 生育酚醋酸酯的生物活性仅为1360 IU所以称其1360型维生素E，而且d-α-生育酚醋酸酯和琥珀酸酯在吸收前需先经胰脂酶和肠粘膜脂酶的水解成具生物活性的游离生育酚即α-生育酚时才能被人体吸收，起到抗氧化作用，因此外用不能起到抗氧化作用。在外用时，d-α-生育酚醋酸酯只能起到保湿的作用，而d-α生育酚具有保湿和抗氧化双重作用。
维生素E为微带粘性的淡黄色油状物，在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E 极易被氧化，颜色变深。维生素E易于氧化。故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等)不被破坏。食物中维生素E主要在动物体内小肠上部吸收，在血液中主要由β-脂蛋白携带,运输至各组织。同位素示踪实验表明，α-生育酚在组织中能氧化成α-生育醌。后者再还原为α-生育氢醌后，可在肝脏中与葡萄糖醛酸结合，随胆汁入肠，经粪排出。其他维生素E的代谢与α-生育酚类似。维生素E对动物生育是必需的。缺乏维生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子;雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收，会引起流产。动物缺乏维生素E也可能发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变。如果还伴有蛋白质不足时，会引起急性肝硬化。虽然这些病变的代谢机理尚未完全阐明，但是维生素E的各种功能可能都与其抗氧化作用有关。人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素 E的症状相似。由于一般食品中维生素E含量尚充分，较易吸收，故不易发生维生素 E缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。维生素E在临床上试用范围较广泛，并发现对某些病变有一定防治作用，如贫血动脉粥样硬化、肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素E预防衰老。维生素E于1922年由美利坚合众国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取，本世纪40年代已能人工合成。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。
